Schematický náčrtek chuťového pohárku, NEUROtiker, CC BY-SA 3.0 <http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/>, via Wikimedia Commons.

Překvapivě univerzální chuťové buňky nalezli vědci u laboratorních myší. Je vysoce pravděpodobné, že u ostatních savců včetně nás je najdeme též. V chuťových pohárcích našeho jazyka nacházíme tři typy buněk. Buňky typu I mají podpůrnou funkci podobně jako gliové buňky v mozku. Typ II tvoří podtypy reagující odděleně na hořkou, slanou a umami, podtypy III typu reagují na kyselou a slanou. Doposud jsme znali pouze buňky, které reagují pouze na jednu chuť. Nově objevený podtyp III reaguje současně na hořkou, sladkou, kyselou a umami. Nese označení BR, z anglického broadly responsive, široce reagující. Na rozdíl od specializovaných kolegyň je mnohem univerzálnější. „Chuťové buňky mohou být buď selektivně nebo široce citlivé na podněty, což je podobné buňkám v mozku, které zpracovávají informace o chuti. Budoucí experimenty zaměříme na pochopení toho, jak široce reagující chuťové buňky přispívají ke kódování chuti,“ komentovala šéfka výzkumu Kathryn F. Medler z University at Buffalo.

Pokud jde o chuť umami, její receptor GluR4 byl objeven teprve v roce 2000 a reaguje na glutamátový anion. Takže nové objevy nejsou vyloučeny.

Chuťočich

Obecně chuťový vjem vzniká, když chemikálie obsažené v potravě interagují s chuťovými receptory v chuťových pohárcích v ústní dutině, zejména na horní straně jazyka. Chuťové receptory jsou molekuly bílkovin umístěné v buněčné membráně. Na vnější straně buňky se na něj naváže určitá sloučenina rozpuštěná ve slinách. Výše zmíněné univerzální chuťové buňky reagují na více typů sloučenin. Receptor zareaguje vypuštěním jiné chemikálie do nitra buňky. Tím se spustí informační kaskáda, která skončí vysláním nervového signálu z příslušné receptorové buňky do mozku. Když pomyslíme na komplexní chuťový vjem posledního oběda, pět chutí by asi bylo málo. Jakoukoli jejich kombinací nevytvoříme chutnou krmi. K tomu nám pomáhá čich, protože čichových receptorů máme minimálně stovky. Takže i když hovoříme o chuti jídla, vjem je mnohem komplexnější. Správně bychom ho měli nazývat chuťočichem.

Dutta Banik D, Benfey ED, Martin LE, Kay KE, Loney GC, Nelson AR, et al. (2020) A subset of broadly responsive Type III taste cells contribute to the detection of bitter, sweet and umami stimuli. PLoS Genet 16(8): e1008925. https://doi.org/10.1371/journal.pgen.1008925