Rozsáhlé požáry mohou mít dopady zcela nečekané

Zplodiny vzniklé při rozsáhlých požárech mohou ovlivnit chuť vína. Analýza více než 200 vzorků z 21 vinice v Kalifornii a Oregonu prokázala přítomnost zplodin požáru. Konkrétně jde o fenolové diglykosidy. Jde o sloučeniny fenolu a dvou molekul sacharidu. Jde o zákeřné sloučeniny. Celý proces výroby vína přežijí beze změny. Rozloží je teprve enzymy glykosidázy přítomné ve slinách. Výsledkem je nepříjemný spáleninový chuťový ocásek, který kvalitu vína extrémně sníží. Tak nečekaně požár ovlivnil chuť vína prostřednictvím fenolových diglykosidů. Některá vinařství po rozsáhlém požáru v kalifornském okrese Mendocino a okolních přestala vykupovat hrozny z postižených vinic. Vědci studovali zejména osm používaných odrůd cabertnet-sauvignon révy vinné (Vitis vinifera). Příklady některých struktur fenolických diglykosidů vidíme na obrázku pod tímto odstavcem. Červená šipka označuje místo působení enzymu glykosidázy.

Vědecky potvrzeno, že požár ovlivnil chuť vína

První autor publikace Phillip Crews z University of California, Santa Cruz shrnuje: „Zjistili jsme, že fenolické diglykosidy jsou stabilní v cabernetu-sauvignon během archivace v lahvi, ale pak se během ochutnávání v ústech uvolňují monomery, které nepříjemně zapáchají.“

Mendocino Complex Fire

Dva rozsáhlé požáry v kalifornských okresech Mendocino, Lake, Colusa, a Glen proběhly od 27. července 2018 do 4. ledna 2019. Období největšího běsnění ohně trvalo zhruba tři měsíce. Celá událost nese v angličtině pojmenování Mendocino Complex Fire, rozsáhlý požár Mendocino. Spálená plocha dosáhla 1.858 kilometrů čtverečních, o něco méně než čtyřnásobek rozlohy Prahy. Snímek požárů nahoře z 2. srpna 2018 pořídila družice NASA jménem Aqua. Dva odlišitelné požáry zhruba uprostřed obrázku trochu vlevo jsou požár Ranch a River. Právě tyto dva požáry dohromady nazýváme Mendocino Complex Fire. Ranch je ten větší na severu. Kouř při horním, severním okraji snímku je požár Carr, který nezahrnujeme do Mendocino Complex Fire. Vodní plocha vpravo nahoře je jezero Pyramid, temnější o něco níže je jezero Tahoe.

Crews, Phillip et al., Natural Product Phenolic Diglycosides Created from Wildfires, Defining Their Impact on California and Oregon Grapes and Wines, Journal of Natural Products, 2022, DOI: 10.1021/acs.jnatprod.2c00028

Nejen požár ovlivnil chuť vína

akademon.cz 11. srpna 2021: Tuky a oleje mění chuť vína